Historique des pâtes

La composition des pâtes alimentaires est tout ce qu’il y a de plus simple : de la farine et de l’eau. Ces ingrédients ne varient guère selon les pays. Ce qui change, c’est la composition de la farine, qui peut être à base de blé ou de riz, de légumineuses ou de pommes de terre. Mais si les ingrédients sont limités et très simples, leur choix importe davantage : qu’il s’agisse de pâtes fraîches ou sèches, l’eau doit être pure et claire, la farine de bonne qualité.

En Italie, on utilise surtout de la farine ou de la semoule de blé. On fera toutefois une distinction entre le blé dur et le blé tendre. Le blé dur contient nettement plus de protéines que le blé tendre et se prête plus facilement à la préparation d’une pâte lisse, élastique mais ferme, qui ne se déformera pas à la cuisson. Pour obtenir le même résultat avec du blé tendre, il est nécessaire d’ajouter des oeufs à la préparation.

L’origine des pâtes demeure un mystère. Les patilla (petits gâteaux ronds en italien) apparaissent dans les écrits romains, Cicéron, le philosophe romain, évoque les lasagnes, mais on sait aussi que les Grecs en consommaient, tout comme les chinois, les japonais ou les coréens. La seule certitude repose sur la première tentative de fabrication industrielle. Celle-ci a eu lieu en Italie, à Naples plus précisément, au XVe siècle mais ces pâtes, insuffisamment séchées, ne se conservaient pas. Il faudra attendre le XIXe siècle pour obtenir des pâtes « asciutte » (sèches).

En Asie, les pâtes existent aussi mais elles sont consommées sous forme de vermicelles ou de raviolis. Elles constituent la base de la gastronomie orientale. En France, Catherine de Médicis les introduisit au XVe siècle, tandis que Mazarin lance la mode des pâtes alimentaires au XVIIe siècle. Toutefois, ce plat reste un « mets de privilégiés ».

Le XIXe siècle est marqué par l’apparition des premières machines de séchage et la démocratisation de la consommation de pâtes. Depuis, elles n’ont jamais quitté nos assiettes. Leur fabrication est de nos jours complètement robotisée. Le blé dur passe dans différentes machines afin de séparer les grains. La semoule obtenue est ensuite pétrie avec de l’eau. On obtient ainsi un mélange homogène qui sera tréfilé ou laminé pour obtenir la forme de pâtes voulue. De là, elles seront séchées, puis emballées avant d’atterrir dans les rayons de nos magasins, puis dans nos assiettes. Depuis des siècles, les pâtes alimentaires constituent la majorité de nos repas. De par leur apport nutritionnel et leur coût abordable, elles disposent d’atouts indiscutables. Aujourd’hui, les pâtes au blé dur sont appréciées bien au-delà des frontières de l’Italie : bon marché, elles constituent un aliment nourissant et sain, qui se prête à de très nombreuses préparations.